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Edicão n° 174 de Dezembro 2017


Entenda a relação do glúten com a sua saúde
07/12/2017

A discussão acerca dos alimentos que contêm glúten – farinha de trigo, cevada, centeio
e nos derivados dos mesmos cereais, como pão, macarrão, biscoito, bolo e tantos outros
produtos presentes nas mesas dos brasileiros – continua como um dos principais tópicos
quando o assunto é saudabilidade. Entre tanta opinião disseminada pela internet e até
mesmo pela mídia, Marcela Tardioli, consultora em nutrição da Associação Brasileira das
Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (ABIMAPI),
alerta: "somente um profissional da área da saúde, médico ou nutricionista, pode avaliar
e indicar a restrição do glúten da dieta do paciente, mediante diagnóstico de alergia ou
intolerância".

Para enriquecer o debate, a especialista separou algumas das principais dúvidas sobre
glúten na alimentação. Confira:

Qual o benefício do consumo do glúten?

O glúten é formado pela ligação entre duas proteínas, a gliadina e a glutenina, além de
outras moléculas, que formam uma substância aderente, com elasticidade e insolúvel
em água. Além disso, seu consumo se relaciona paralelamente à ingestão de
carboidratos, muitas vezes na versão integral, que traz benefícios nutritivos, como
saciedade e maior quantidade fibras, vitaminas, minerais na alimentação. Para mostrar
sua importância, um estudo analisou a dieta de 64.714 mulheres e 45.303 homens, no
período de 1986 até 2010, mostrando que nos casos restrição ao glúten sem
necessidade, notou-se um menor consumo de grãos integrais e um aumento do risco de
doenças coronarianas.

Posso substituir o glúten na minha dieta sem acompanhamento de médico ou
nutricionista?

Não. De acordo com o Conselho Regional de Nutricionistas (CRN), essa substituição só é
recomendada sob orientação de um médico (por diagnóstico), por meio de exames,
confirmando disfunções relacionadas, como a doença celíaca. Ou, quando eliminada a
hipótese de doença celíaca, existam sinais clínicos evidenciados no diagnóstico
nutricional de sensibilidade ao glúten. Somente para esses casos há a recomendação do
nutricionista para orientação da dieta, após diagnóstico médico.

É verdade que o nosso corpo não digere glúten?

Não. Em um indivíduo saudável o glúten é digerido normalmente para conseguir realizar
sua função nas células. Só terão problemas neste processo, pessoas que apresentem
doença celíaca ou sensibilidade ao glúten, onde especificamente essa proteína não
consegue ser digerida completamente.

Para evitar a retirada de glúten nestes casos, um grupo de cientistas do Instituto
Agrícola de Melhoramento Genético em Vegetais de Córdoba, Espanha, iniciou um
estudo para modificação experimental do trigo. Conforme explicado anteriormente, o
glúten é composto por duas proteínas, a glutenina e a gliadina, esta última a grande
responsável pelas reações indesejáveis da doença celíaca. Eles usaram uma técnica para
remover 90% das gliadinas no cereal, adicionando genes que desencadeiam um
processo chamado interferência de RNA, o que impede a produção de proteínas
específicas. Esta tecnologia de reduzir de forma precisa e eficiente a quantidade de um
dos compostos causadores da intolerância e sensibilidade ao glúten possibilitará
futuramente a formulação de novos produtos que apresentem o nutriente mesmo para
esse público.

Não me sinto bem quando consumo massa ou pão, sou intolerante ao glúten?

Não. Para determinar alguma doença relacionada ao consumo de glúten é necessário
acompanhamento de um profissional de saúde que poderá encaminhar os exames
necessários para determinar se apresenta algum tipo de intolerância ou sensibilidade. É
importante tomar cuidado, pois existem outras enfermidades com sinais semelhantes à
intolerância, como a síndrome do intestino irritável (SII), que causa dor abdominal,
inchaço, gases, diarreia e constipação, que são queixas frequentes usadas como
justificativa da retirada do glúten na alimentação.

Dieta livre de glúten ajuda na perda de peso?

Não. Muitas vezes esta informação é propagada, porém, na verdade a perda ou controle
de peso é gerado pela mudança na alimentação e nos hábitos de vida, como prática
regular de atividade física, dieta balanceada e o não tabagismo.

O glúten pode fazer parte de uma alimentação saudável?

Sim. Dentro de uma alimentação balanceada e hábitos saudáveis de vida, a presença de
glúten na dieta contribui para uma maior variedade de alimentos, principalmente os
carboidratos, como pães, massas e biscoitos, além dos grãos integrais, que apresentam
um aporte nutricional benéfico e uma quantidade de fibra necessária para o
funcionamento adequado do nosso intestino.

Porque pães sem glúten são menos macios?

Quando sovamos uma massa que contém glúten, criam-se estruturas capazes de
prender o gás carbônico gerado pelas leveduras do fermento. Traduzindo: isso faz com
que o pão tenha capacidade de crescer e conservar o seu tamanho. Por isso, aqueles
que não contem glúten tornam-se um pouco mais quebradiços e menos macios.

Retirar o glúten da dieta é uma maneira adequada de aumentar mais nutrientes na
alimentação?

Não. Um estudo recente divulgado em 2016 publicado na revista Clinical Nutrition,
mostrou que dietas sem glúten são mais pobres em fibras, principalmente pela exclusão
de alimentos naturalmente fontes de fibras, como os grãos. Também comprovou que
elas são um pouco mais pobres em ácido fólico e vitamina D.


Fonte: TREE Comunicação






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